«A forza di correre, vedi che prima o poi ci provi gusto...» mi diceva Max...Correndo, ho notato che le papille gustative si portano a livelli di selezione salivare molto grossolana. In pratica, si perde la finezza del palato. Un po' come si perde tutto il resto, visto che lo sforzo accentra sangue ed energia quasi esclusivamente dove serve, assetando le forme di pensiero che andrebbero a sfiorare l'orgoglio, se solo potessimo osservarci in movimento...
Senti? Senti che puzza c'è nell'aria? Mi sembra di assaggiare i rifiuti molecolari che dalla ciminiera "surfano" le aspirazioni fino al naso. Ci sento tutti i gusti. C'è un avanzo di dolce, un pizzico di salato, qualcosa di molto amaro e anche dell'acido, troppo acido.... - Ne mancano due, dice Max. Due cosa?... Gira qui. Facciamo un po' di salita, ti va? Due cosa?- Due gusti. Il quinto ed il "sesto senso" della lingua. Il sapore "grasso"! Il grasso è il sesto senso che puoi spalmarti sulla lingua, per sentirti un falso obeso. Ignoro tutto ciò e ne vado fiero. E il quinto gusto? Qual è?- Umami. Umani? Come noi? In che senso?- "u-ma-mi" in giapponese significa saporito, delizioso. La quintessenza del ristorante cinese... Max... sei troppo bello-zio-nista...
Di questo allenamento mi basta una parola: "umami". Avrei giurato fossero abitanti ciccioni della foresta amazzonica. Invece abitano il glutammato (monosodico). L'umami indica con precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. M'appello al quinto emendamento dell'ignoranza, non testimoniando contro me stesso solo per una questione di gusto...
«L’umami è il quinto gusto, ossia un gusto primario che si unisce agli altri quattro (dolce, salato, amaro, acido) che abbiamo imparato a riconoscere fin da bambini. L’umami è stato scoperto nel 1909 in Giappone. Se ne discusse per anni solamente nei laboratori di ricerca, fino al 1985 quando, al primo simposio sull’umami che si tenne alle Hawaii, venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto, per il quale fu dimostrato che esistono nella lingua specifici recettori che ne portano le informazioni al cervello»
«L’acido glutammico (GA) è uno degli aminoacidi più presenti nei cibi, sia in forma libera che combinato in proteine. La sua funzione nell’organismo è essenziale come neurotrasmettitore, ma la sua presenza deve rispettare dei limiti di concentrazione con valori rispetto ai quali ancora oggi gli scienziati non si trovano d'accordo»
«Indipendentemente dal tipo di dieta o religione che ciascuno è libero di scegliere nella vita, sia i vegetariani che i carnivori, sia i cattolici che i mussulmani eccetera tutti hanno a che fare con l’acido glutammico ogni volta che si siedono a tavola. Fra gli alimenti che presentano un’altissima concentrazione di acido glutammico c’è il nostro prezioso e inimitabile Parmigiano Reggiano con circa 1600 mg di GA ogni 100 gr di prodotto; nella carne di pollo troviamo 12 mg/100 gr, nella carne bovina 6 mg/100 gr, nel prosciutto stagionato (18mesi) ben 337 mg/100 gr, nel mais 106 mg/100 gr e nel pomodoro maturo 175 mg/100 gr.»
Nessun commento:
Posta un commento